Введение в стейковедение

Дальнейший текст не рекомендуется индусам, веганам, слабонервным и людям с повышенным слюноотделением.

Стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареный при высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). При этом мясо, перед тем как попадает к вам на кухню, обязательно должно вызреть.

Разделяют несколько способов вызревания мяса.

Сухая выдержка. Происходит она при 75% влажности и температуре 3-4 градуса. Такая выдержка может длиться от 15 до 28 суток. В ресторанах чаще всего встречается мясо 21-дневной выдержки, хотя в странах где стейк стал практически национальным блюдом, можно заказать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневной выдержки. Известен случай, когда мясо вызревало 420 дней, но это уже не стейк. Что же происходит с мясом в этот момент? Мышечные волокна размягчаются и разрушаются в результате процесса ферментации, лишняя влага уходит, а вкус мяса становится более концентрированным.  Кроме этого на мясе образуется корочка из некоторых видов грибка, который тоже влияет на вкус в положительную сторону.

У этого способа есть несколько недостатков, в первую очередь это уменьшение веса продукта, вследствие высыхания и удаления грибковой корочки, что в свою очередь ведет к удорожанию продукта. Кроме этого велика вероятность загубить мясо при нарушении технологии, что тоже ведет к его удорожанию. Однако на фоне всех плюсов для истинных мясоедов цена не становится преградой.

Влажная выдержка отличается тем, что говядину помещают в вакуумную упаковку. 
Способ менее затратный и мясо при этом становится более сочным, однако гурманы утверждают, что вкус становится менее интенсивным.

Комбинированная выдержка сочетает как достоинства, так и недостатки обоих способов. 
Мясо хранится в пакетах, которые допускают выход влаги, но препятствуют проникновению воздуха и бактерий. При этом образуется корочка как при сухой выдержке, но для его хранения не нужны специальные условия. Достаточно пакетов и обычных холодильников.

Химическая ферментация ничего общего с предыдущими способами не имеет. Мясо помещают в газовую среду, где волокна принудительно размягчаются. Но мясо приобретает резкий химический запах и лишается аромата.

С выдержкой разобрались. А чем же мясо для стейков отличается от мяса на суп?

В первую очередь всего 10% всего мяса коровы идет на стейки. Это как правило те мышцы, которые не участвуют в двигательной деятельности и, следовательно, не становятся жёсткими. Прежде всего это грудь, бока, иногда диафрагма и спина.

Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. И для мяса характерна разная степень мраморности. В США и Австралии любят мраморное мясо и бычков откармливают зернами пшеницы и кукурузы. Такое мясо становится нежным и сочным. В Европе же любят сухое мясо и кормят парнокопытных травой-муравой.

Допустим вы определились с мясом. Это не сложно сделать. На рынке вы не купите мясо для стейков, поэтому свой выбор следует остановить на отечественном мясе в вакуумной упаковке или зарубежном замороженном.

После того как мясо попало к вам, надо его нарезать. Филе-миньон нарезают кусочками толщиной 4-5 сантиметром. Мраморное мясо режут тоньше. 2.5-3 сантиметра будет в самый раз. Не забудьте перед готовкой дать мясу полежать при комнатной температуре 30-45 минут.

Готовить лучше не голодным, потому что мясо не терпит суеты и спешки.

Ни в коем случае не мойте мясо перед готовкой. Да и после тоже не стоит.

В случае если вам достался нежирный кусок мяса, его следует жарить на антипригарной сковородке на газе и с обильным количеством оливкового масла. Ежели у вас в чести мраморное мясо, то у вас должна быть специальная ребристая сковорода или гриль. 
Перед жаркой стейка неплохо бы добавить с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями. Насчет того, когда и как солить и перчить мясо споры не утихают. Так что тут делайте на свой вкус. Но не забывайте, что корочка на стейке не дает попасть веществам как изнутри, так и снаружи.

Кстати о корочке. Очень важно создать на стейке корочку. Поэтому разогрейте сковородудо максимальной температуры. И не кладите несколько кусков за раз. Это неизбежно приведет к понижению температуры и, как следствие, мясо начнет тушиться.

Вашим главным помощником должно стать время. А точнее секундомер. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой welldone.

О степенях прожарки хочется поговорить отдельно. Существует 6 степеней:

very rare - практически сырое мясо;

гаге - мясо с кровью;

medium rare - стейк слабой прожарки; 

medium - средней прожарки;

medium well - почти прожаренное; 

well done - прожаренное.

Для мраморных стейков подойдет любой из медиумов. Для филе-миньон от гаге до medium. 
Когда мясо уже готово ему снова придется немного полежать. Многие выкладывают мясо на подогретую деревянную дощечку. Там оно лежит 5-7 минут. В это время сок перераспределяется по пространству и делает вкус мяса космического масштаба.

Итак, тех кто дочитал, не захлебнулся слюной и не забрызгал журнал, хочется предостеречь. 
Вполне возможно, что попробовав раз вы не сможете остановиться и будете, как наркоман, спускать все деньги на мясо. А потом еще и технику с мебелью из дома продавать. Поэтому ко мне без претензий. Это ваш выбор!

Приятного аппетита!